冷卻→儲藏→成品 固態(tài)成型產(chǎn)品：配料→混合→烘烤或殺菌→成型→包裝奶皮:原料乳驗收→過濾→熬制→挑皮→晾曬→切割→烤制→包裝奶豆腐：原料乳驗收→脫脂→過濾→加熱殺菌→發(fā)酵凝乳→熬制→成型→包裝（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。1. 巴氏殺菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗收；標準化；巴氏殺菌。2. 高溫殺菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗收；標準化；高溫殺菌。3. 滅菌乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗收；預處理；標準化；超高溫瞬時滅菌（或殺菌）；無菌灌裝（或保持滅菌）。4. 酸乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié): 原料驗收；標準化；發(fā)酵劑的制備；發(fā)酵；灌裝；設備的清洗。5. 乳粉生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)濕法生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料驗收、標準化、殺菌、濃縮、噴霧干燥、包裝。干法生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：配料的稱量、攪拌、混合、包裝、生產(chǎn)環(huán)境。6. 牛初乳粉生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料牛初乳的驗收；殺菌；低溫干燥。7. 煉乳生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；冷卻結(jié)晶；成品的灌裝。8. 奶油生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；成品的包裝。9. 干酪生產(chǎn)關鍵控制環(huán)節(jié)：原料乳的驗收；殺菌及滅菌；發(fā)酵；包裝。10. 固態(tài)成型產(chǎn)品：原料乳的驗收；殺菌；包裝。（三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。1. 巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）生產(chǎn)過程中微生物污染導致產(chǎn)品變質(zhì)；（2）生產(chǎn)過程中殺菌劑或清洗劑殘留導致產(chǎn)品異味；（3）產(chǎn)品貯藏溫度不適宜導致變質(zhì)。2. 滅菌乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）原料乳品質(zhì)不良，造成產(chǎn)品不良風味和口感；（2）超高溫滅菌或無菌灌裝過程中微生物污染，導致產(chǎn)品壞包；（3）殺菌劑或清洗劑殘留導致產(chǎn)品異味；（4）滅菌溫度和時間不適宜，導致產(chǎn)品稠厚感，并且色澤異常。3. 酸乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。（1）產(chǎn)品質(zhì)地不均,有蛋白凝塊或顆粒、不粘稠,凝固不良；（2）產(chǎn)品缺乏發(fā)酵乳的芳香味，酸度過高或過低；（3）乳清分離，上部分是乳清、下部分是凝膠體；（4）發(fā)酵時間長；（5）微生物污染，有非乳酸菌生長或脹包。4. 乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。濕法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉水分含量高；（2）乳粉溶解度較差；（3）乳粉有脂肪氧化味。干法生產(chǎn)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題：（1）乳粉混合不均勻；（2）乳粉的溶解度下降；（3）雜質(zhì)度高。5. 牛初乳粉容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）活性物質(zhì)含量不夠；（2）有異常味；（3）微生物污染。6. 煉乳容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）變稠；（2）脂肪上浮；（3）乳糖結(jié)晶；（4）霉菌污染（5）脹聽；（6）褐變。7. 奶油容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）水分過多；（2）有異常味；（3）有色斑；（4）有孔間隙；（5）雜菌污染。8. 干酪容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）水分過多；（2）有異常味；（3）發(fā)霉；（4）雜菌污染。9. 固態(tài)成型產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題（1）蛋白質(zhì)、脂肪含量不足；（2）有異常味；（3）微生物污染。三、必備的生產(chǎn)資源（一）生產(chǎn)場所。車間設置應包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳車間、原料預處理車間、加工車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間包括檢驗室、原料倉庫、材料倉庫、成品倉庫等為生產(chǎn)服務所設置的必需場所。生產(chǎn)車間設置應按生產(chǎn)工藝流程需要，有序而整齊地布局。同時，應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。車間內(nèi)應區(qū)分一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，裸露的乳粉原料應保持在清潔作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)的空氣應采用企業(yè)特定的殺菌方式進行殺菌。貯存巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳和酸乳的成品庫房應必備冷庫及相應的制冷設備，以滿足產(chǎn)品的貯存要求。生產(chǎn)牛初乳粉及采用干法生產(chǎn)工藝的生產(chǎn)企業(yè)，清潔作業(yè)區(qū)必須達到30萬級以上凈化車間的要求，具備獨立的空調(diào)系統(tǒng)（不得使用家用空調(diào)替代）；空氣凈化系統(tǒng)；內(nèi)部采用彩鋼板或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料做隔斷，地面采用環(huán)氧樹脂或其他符合生產(chǎn)衛(wèi)生要求的材料制作，確保生產(chǎn)環(huán)境達到恒溫恒濕及空氣的凈化。（二）必備的生產(chǎn)設備。1．液體乳（1）巴氏殺菌乳必備的生產(chǎn)設備儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；巴氏殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。（2）高溫殺菌乳必備的生產(chǎn)設備儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；高溫殺菌設備；灌裝設備；制冷設備；清洗設備；保溫運輸工具。（3）滅菌乳必備的生產(chǎn)設備儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；超高溫滅菌設備；無菌灌裝設備；清洗設備。通過保持滅菌方式生產(chǎn)的產(chǎn)品，也稱二次滅菌乳，其必備的生產(chǎn)設備為：儲奶罐；制冷設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；高溫保持滅菌設備；灌裝設備；清洗設備。（4）酸乳必備的生產(chǎn)設備儲奶罐；凈乳設備；均質(zhì)設備；發(fā)酵罐（發(fā)酵室）；制冷設備；殺菌設備；灌裝設備；清洗設備；保溫運輸工具。2．乳粉（1）濕法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設備儲奶設備；凈乳設備；制冷設備；配料設備（不包括全脂乳粉）；濃縮設備；殺菌設備；噴霧干燥設備；包裝設備；清洗設備。生產(chǎn)特殊配方乳粉的企業(yè)：濃縮設備（雙效或多效真空濃縮蒸發(fā)器）要求單機蒸發(fā)能力1200kg/h以上；立式噴霧干燥設備要求單塔水分蒸發(fā)能力250kg/h以上；高壓均質(zhì)機要求加工能力2500kg/h以上。（2）干法工藝生產(chǎn)必備的生產(chǎn)設備原料的計量設備；混合設備；半成品和成品的計量設備；包裝物的殺菌設備；帶有自動計量、校正系統(tǒng)的封閉式全自動包裝機。全脂奶粉、脫脂奶粉、全脂加糖奶粉不得采用干法工藝生產(chǎn)。牛初乳粉必備的生產(chǎn)設備：制冷設備；離心脫脂設備；濃縮設備；殺菌設備；低溫干燥設備；包裝設備；清洗設備。3. 其他乳制品（1）煉乳必備的生產(chǎn)設備儲奶罐；凈乳設備；殺菌設備；濃縮設備；灌裝設備；清洗設備。企業(yè)如果使用乳粉作為生產(chǎn)原料，生產(chǎn)設備可以不要求儲奶罐和凈乳設備。（2）奶油必備的生產(chǎn)設備采用工藝1法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；壓煉設備；包裝設備；清洗設備。采用工藝2法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；脂肪分離設備；殺菌設備；真空干燥設備；包裝設備；清洗設備。生產(chǎn)稀奶油不需要壓煉設備。如果使用稀奶油生產(chǎn)無水奶油，則生產(chǎn)設備中不需要儲奶罐和凈乳設備。（3）干酪必備的生產(chǎn)設備采用工藝1法生產(chǎn)所需設備：儲奶罐；凈乳設備；制冷設備；殺菌設備；攪拌設備；凝乳設備；壓榨設備；清洗設備。采用工藝2對法生產(chǎn)所需設備：配料設備；凈乳設備；均質(zhì)設備；殺菌設備；凝乳結(jié)束后的均質(zhì)設備。生產(chǎn)再制干酪不需要儲奶罐；凈乳設備；凝乳設備；壓榨設備。應必備包裝（灌裝）設備。（4）固態(tài)乳制品1. 配料設備；2. 成形設備；3. 包裝設備。生產(chǎn)奶皮、奶豆腐還需要熬奶設備。四、產(chǎn)品相關標準