4．1．2　水

綠色食品醬腌菜的加工用水應符合NY/T 391的規定。

4．2　感官要求

應符合表1、表2、表3、表4的規定。

表1　醬菜感官要求

項　　目

指　　標

色澤

黃色或棕褐色

滋味與氣味

具有醬香味，咸甜適口，有鮮味，口脆，無異味，無霉變

雜質

無肉眼可見外來雜質

表2　咸菜感官要求

項　　目

指　　標

色澤

色澤正常，蝦油咸菜要具有蔬菜的自然色澤

滋味與氣味

具有本品種產品固有之香氣，咸度適當，質地脆嫩，無異味，無霉斑

雜質

無肉眼可見外來雜質

表3　發酵性感菜感官要求

項　　目

指　　標

色澤

色澤正常，以藠頭為原料的應為乳白色或微黃色

滋味與氣味

具有本品種固有之香味，味鮮、咸淡適口，口脆

雜質

無肉眼可見外來雜質

表4　漬菜感官要求

項　　目

指　　標

色澤

色澤正常，以蒜頭為原料的應為乳白色或米黃色

滋味與氣味

具有本品種固有之香氣，無異味。甜、脆，如以蒜頭為原料則無濃厚的生蒜味，大小均勻

雜質

無肉眼可見外來雜質

4．3　理化要求

4．3．1　凈含量偏差應符合有關規定。

4．3．2　質量要求應符合表5、表6、表7、表8的規定。

表5　醬菜理化要求 　　　　　　　　　　　　 g/100g

項    目

指    標

甜面醬醬制

黃醬醬制

A1）

B2）

A

B

水分

≤80.00

≤75.00

≤80.00

≤75.00

食鹽（以氯化鈉計）

≥6.00

≥8.00

≥8.00

≥10.00

還原糖（以葡萄糖計）

≥5.00

≥1.00

總酸（以乳酸計）

≤1.00

≤1.00

氨基酸態氮（以氮計）

≥0.15

≥0.20

1）包括非葉菜類、瓜類蔬菜腌制品。

2）包括根莖類、豆類、甘藍類、茄果類、蒜蔥類蔬菜腌制品。

表6　咸菜理化要求                                                   g/100g

項    目

指    標

食鹽腌制

醬油腌制

蝦油腌制

食鹽腌制半干菜

醬油腌制半干菜

水分

≤85.00

≤77.00

≤75.00

≤60.00

≤60.00

食鹽（以氯化納計）

≥10.00

≤12.00

≤20.00

≥12.00

≥10.00

氨基酸態氮（以氮計）

—

≥0.20

≥0.50

—

≥0.20

總酸（以乳酸計）

—

≤1.00

≤1.00

—

—

表7　發酵性咸菜理化要求                     g/100g

項    目

指    標

非葉菜類為原料腌制發酵產品

藠頭為原料腌制、發酵產品

水分

≤60.00

≤80.00

食鹽（以氯化鈉計）

≤11.00

—

還愿糖（以葡萄糖計）

—

≥4.00

總酸（以乳酸計）

—

≤2.00

表8　漬菜理化要求                                      g/100g

項    目

指    標

水分

≤60.00

總糖（以葡萄糖計）

≥30.00

食鹽（以氯化納計）

≤4.00

總酸（以乳酸計）

≤1.00