常用的清洗、消毒方法
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污染手指的細菌嚴重有礙食品衛生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。
痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛生紙張數少，手指就可能被污染。
在報告，經營魚、肉類從業人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經營副食品從業人員手上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學的洗手有非常重要的意義。徹底的洗手方式應該是：
1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；
2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；
3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數滴，雙手涂擦進行消毒；
4、暖風吹干。
對于食品從業人員，尤其是加工直接入口食品的從業人員，在以下情況時必須徹底洗手。
1、工作開始前；
2、大小便以后；
3、休息以后；
4、打電話后；
5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；
6、洗手后經過2h繼續烹飪加工時。
對于接觸直接入口食品加工的從業人員，如冷拼間的從業人員，應該經常用75%酒精擦手進行消毒。
二、CIP洗滌
CIP洗滌是Cleaning in palace的簡稱，亦稱裝置式洗滌。將進行洗滌的設計裝置(設備)納 入生產設備整體，省力、經濟、高效。能隨進自動的運轉對加工機械、管道、容器進行洗滌 。CIP裝置最早應用于乳民制品加工行業，目前已廣泛應用各種飲料行業。
食品加工機械的管道設備、容器等設備與CIP裝置相連，從噴射頭噴射出水及洗滌液或殺菌液，從而進行自動洗滌。洗滌過程依靠指令程序可以自動化進行。
第一工序：水洗，首先將冷水或溫水(50℃)送入。
第二工序：自動注入鹼洗滌劑(0.5～1%)水溫60～80℃。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑。
第四工序：用含有效氯150～300mg/L的有效氯溶液殺菌。因前三工序去除了大部分污垢和微生物，殘留的微生物被消毒(15min)。
第五工序：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
以上整個程序大約進行60min，完全自動化使用藥劑消耗亦少，并可根據需要選擇調整時間和用藥，CIP洗滌其殺菌效果比依靠人工方式可靠。
