3.1.1
    低酸性罐頭食品
    指內容物達平衡后，其pH值大于4.6及水分活度水活度大于0.85的非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必須采用殺菌值大于3.0的方法殺菌。
    3.1.2
    酸性罐頭食品
    指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物的最終平衡pH值小于或等于4.6（水分活度水活度大于0.85）的罐頭食品。
    3.1.3
    酸化罐頭食品
    指以低酸性食品為原料，通過在加工過程中添加酸化劑或酸性食品來調節pH值，使成品的最終平衡pH值小于4.6和水分活度大于0.85的罐頭食品。
    3.1.4
    軟罐頭
    容器采用軟質材料（如鋁箔與塑料薄膜的復合材料）的罐頭食品。
    3.1.5
    泄氣口
    在殺菌過程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。
    3.1.6
    殺菌初溫
    殺菌開始時殺菌鍋內最冷罐頭內容物的溫度。
    3.1.7
    殺菌溫度
    按殺菌工藝規程的規定，殺菌鍋內應達到的溫度。
    3.1.8
    殺菌
    以溫度和時間來定量，通過熱處理達到商業無菌的方法。
    3.1.9
    殺菌工藝規程
    企業采用的使罐頭達到商業無菌要求的殺菌操作規定。
    3.1.10
    商業無菌
    罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱作商業無菌。
    3.1.11
    殺菌關鍵因素
    凡稍有變化就會影響殺菌工藝規程和達到商業無菌的因素。
    3.1.12
    殺菌時間
    殺菌鍋內達到規定溫度時至開始冷卻之間的時間。
    3.1.13
    頂隙
    容器頂部未被內容物占有的容積。
    3.1.14
    殺菌排氣
    在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內的空氣。
    3.1.15
    殺菌偏差
    是指在殺菌過程中，排氣和殺菌的溫度或時間低于殺菌工藝規程，或殺菌關鍵因素不符合熱力殺菌工藝規程的要求。
    3.1.16
    殺菌致死值（F值）
    是指在恒定的加熱標準溫度條件下（121℃或100℃），殺滅一定數量的細菌營養體或芽孢所需要的時間（分鐘）。
    3.2
    原材料
    指原料、配料和包裝材料。
    3.3
    內包裝材料
    指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質必須符合食品衛生標準。
    3.4
    外包裝材料
    指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
    3.5
    產品
    包括半成品、最終半成品及成品。
    3.5.1
    半成品
    指任何成品制造過程中的產品，經后續的制造過程，可制成成品。
    3.5.2