9.3.10清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。
  9.3.11應(yīng)加強設(shè)備的日常維護和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生。設(shè)備的維護必須嚴格執(zhí)行正確的操作程序。設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進行定期的檢修并做好維修記錄
  9.3.12輸送半成品、成品的管道應(yīng)嚴格管理，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。
  9.3.13灌裝使用的空瓶或空盒等容器，在灌裝前應(yīng)清洗，必要時應(yīng)再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應(yīng)徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應(yīng)予以丟棄或經(jīng)嚴格清洗后使用。
  9.3.14種曲培養(yǎng) 
  9.3.14.1必須選用蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。 
  9.3.14.2菌種應(yīng)定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。 
  9.3.14.3菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超凈工作臺中進行。無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。無菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種環(huán)等必須消毒滅菌。
  9.3.14.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內(nèi)穿用，不準帶出室外。
  9.3.14.5種曲制造過程中應(yīng)盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時進行消毒。 
  9.3.14.6培養(yǎng)后的種曲應(yīng)使其孢子數(shù)多、健壯、無污染；貯存在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房間內(nèi)，不得在露天場所貯存。
  9.3.15 成曲制造 
  9.3.15.1投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發(fā)育，制曲過程中應(yīng)不斷控制溫度并定時翻曲。
  9.3.15.2培養(yǎng)成曲時必須按工藝規(guī)定嚴格操作，要特別注意防止因溫度過高而引起雜菌污染。 
  9.3.15.3出曲后應(yīng)把曲池、地面清掃干凈。
  9.3.16發(fā)酵 
  9.3.16.1醬醪、醬醅宜采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵時應(yīng)監(jiān)控發(fā)酵溫度、攪拌（應(yīng)按攪拌計劃）及成熟度。
  9.3.16.2用于發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時污水流入容器內(nèi)。容器中的涂料必須無毒無害。
  9.3.16.3發(fā)酵池保溫用水必須定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時應(yīng)及時更換。 
  9.3.16.4貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應(yīng)經(jīng)常清洗,不得留有沉淀物。 
  9.3.17淋油、壓榨、滅菌、沉淀
  9.3.17.1壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱滅菌、滅酶，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。 
  9.3.17.2注意淋油壓榨裝置的清潔衛(wèi)生，以防雜菌、異物污染。