1.HACCP原理

    ⑴.HACCP的產生和發展

    20世紀60年代美國Pillsbury公司與美國宇航局用“零缺陷”方法控制宇航員食物的衛生質量開發航天食品時，形成了HACCP食品質量管理體系，并證實了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一屆美國國家食品保護會議上首次提出HACCP，從此這一概念就在食品工業發展起來。

    美國是最早使用HACCP系統的國家，FDA首先將其用作制定酸性食品和低酸性食品法規的基礎，并在食品加工制造中強制實施HACCP的監督與立法工作。此后，美國發布了不同食品生產和進口食品的HACCP法規，歐共體、加拿大，日本、泰國等國家也相繼出籠了實施HACCP體系的法規和命令。

    我國從1990年起開始了食品加工業應用HACCP的研究，由食品衛生監督機構采取試點研究的方式，對酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國家商檢局研究加工的出口產品對蝦、柑橘應用HACCP原理進行質量控制，也取得成效。

    ⑵.HACCP規則

    HACCP體系是鑒別特定的危害并規定控制危害措施的體系，由以下基本方面組成。

    ①.危害分析和預防控制措施估計可能發生的危害及危害的嚴重性，并制定控制危害的預防性措施。

    ②.確定關鍵控制點（CCP）

    關鍵控制點是指能夠實施控制的一個點、步驟或程序，但每個引入或產生顯著危害的點、步驟或工序未必都是關鍵控制點。關鍵控制點在實際生產中市分為兩種形式：CCP1將確保控制一種危害，CCP2將減少但不能確保控制一種危害。確定關鍵控制點的目的是使一個潛在的食品危害被預防、消除或減少到可以接受的水平。確定關鍵控制點后，還要設定發生在各個關鍵控制點的危害的可接受的最低水平。

    ③.建立關鍵限值(CL)

    關鍵限值（CL,critical limit）是確保食品安全的界限，每個CCP必須有一個或多個CL值，包括確定CCP的關鍵限值、制定與CCP有關的預防性措施必須達到的標準、建立操作限值（OL,operational limit)等內容。極限可以作為每個CCP的安全界限。

    ④.關鍵控制點的監控

    監控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估CCP是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用作好精晚記錄，包括監控什么、怎樣監控及監控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面內容。

    ⑤.糾偏措施

    建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。

    ⑥.保持記錄

    準備并保存一份書面的HACCP計劃和計劃運行記錄，建立有效的記錄程序對HACCP體系加以記錄。