危害度指危害對消費者健康造成的不良影響程度。對危害度的分類方法有多種，國際食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會（ICMSF）的分類方法被廣泛接受。

    ⑵.安全食品

    只有符合特定要求的食品生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的食品才可能成為安全食品。在我國，要求這樣的食品生產(chǎn)廠經(jīng)商檢部門認(rèn)可為“良好制造規(guī)范”（GMP,Good Manufacturing Practice），采用HACCP質(zhì)量控制系統(tǒng)及ISO9000質(zhì)量保證體系，同時，食品生產(chǎn)工廠必須獲得商檢部門頒發(fā)的衛(wèi)生注冊證書。我國在某些試點廠生產(chǎn)的安全食品有蘆筍罐頭、烤鰻魚、凍雞肉、凍對蝦等。

    食品安全不等于食品衛(wèi)生，食品安全的定義是對食品按其原定用途進(jìn)行制作和或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保，食品衛(wèi)生則指為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。可見，食品安全是目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)目的必要條件和保證。

    ⑶.HACCP與食品安全

    由于食品工業(yè)規(guī)模的龐大和多樣性，食品引發(fā)的疾病越來越引起人們的關(guān)注。歐洲的“瘋牛病”事件、亞洲的“口蹄疫”及美國發(fā)生的李斯特菌、沙門氏菌、0157:H7大腸桿菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍記憶猶新。食品安全的危害嚴(yán)重性受到高度關(guān)注，食品安全成為許多國家政府和學(xué)術(shù)研究的重要課題，并相繼推行保證食品安全的計劃和措施。

    HACCP是一種在生產(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制潛在的危害，預(yù)防不合格產(chǎn)品的預(yù)防性方法，和傳統(tǒng)的以檢驗終產(chǎn)品為基礎(chǔ)的控制觀念相比，更快捷、方便和安全，是一種簡便易行、合理有效的食品安全保證體系。

    ⑷.食品安全與食品質(zhì)量不能混為一談

    國際上通行的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系是ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，它具有規(guī)范化、程序化、強調(diào)企業(yè)內(nèi)部管理，最終目的是保證產(chǎn)品質(zhì)量。

    ISO9000系列主要著眼于生產(chǎn)商和供應(yīng)商之間的契約性關(guān)系以及規(guī)定符合消費者利益的尺度，HACCP是為生產(chǎn)商在食品生產(chǎn)中能確保食品的安全而設(shè)立的。GMP體制是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法，世界上不少國家和地區(qū)如日本、加拿大、新加坡、中國臺灣等都在積極推行，其重點是確定食品生產(chǎn)過程的安全性，防止異物、毒物、微生物污染食品和人為損失。

    為滿足食品生產(chǎn)的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三種體系的控制方法，通過關(guān)鍵控制點CCP保證食品的安全性，通過控制點CP達(dá)到所需的常規(guī)要求，MCP（Manufacturing Control Point）為生產(chǎn)控制點，可滿足生產(chǎn)者對生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制。