D．3．4　衛生管理

按D.1.2.2.9中a)~e)規定執行。

D．3．5　個人衛生要求

按D.1.2.2.10規定執行。

D．4　鮮肉分割衛生要求

D．4．1　選料

為了保證分割肉的品質衛生，分割肉的原料應是經獸醫進行宰前、宰后商品檢驗之后的豬的新鮮胴體，即無病害、大小肥瘦適中、肌肉豐滿、皮薄、臂圓、背寬、肉色紅潤的胴體。


NY/T 473－2001
D．4．2　準備分割的鮮肉，經獸醫檢驗合格后，放入冷卻間，此間溫度應一直保持在7℃以下。

D．4．3　分割

D．4．3．1　分割間的溫度不得超過8℃~12℃。

D．4．3．2　加工規格

D．4．3．2．1　對內、外銷分割肉分割成如下四塊：

a)豬頸背肌肉（編號為Ⅰ）不低于0.8kg（內銷無重量限制）；

b)豬前腿肌肉（編號為Ⅱ）不低于1.35kg（內銷無重量限制）；

c)豬大排肌肉（編號為Ⅲ）不低于0.55kg（內銷無重量限制）；

d)豬后腿肌肉（編號為Ⅳ）不低于2.20kg（內銷無重量限制）。

D．4．3．2．2　對港銷分割肉分割成如下五塊：

a)前腿精肉；

b)后腿精肉；

c)大排；

d)小排；

e)肋排；

以上五塊均無重量限制。

D．4．3．3　品質規格

D．4．3．3．1　內、外銷分割肉，每塊均去皮、皮下脂肪及骨骼，保留肌膜及大排的腱膜（腱膜上前后端的肌肉允許存在），剔骨后暴露出的筋絡、軟骨膜允許存在（內銷分割肉剔骨露出的部分脂肪可以不修）。

D．4．3．3．2　對港銷分割肉，前腿精肉、后腿精肉除去皮、骨，盡量修凈皮下脂肪，允許保留肌膜、腱肌及剔骨后暴露的脂肪、骨膜和筋絡等；大排、小排、肋排帶骨，盡量除去脂肪，刀法盡量平整，不外露骨骼。

D．4．3．4　膁部分離

從后腿內側開割至腰薦椎連接處，開割刀口成弧形，腰肌要帶在后腿上，不準割掉。

D．4．3．5　部位分段

將原料放在平臺上，背部朝前，剖面向上，看準部位，兩手均勻推向電鋸，按下述方法分段：

a)第一刀從第5、6肋骨（允許差一根肋骨）斬下，為頸背肌肉（Ⅰ）和前腿肌肉（Ⅱ）的原料；

b)第二刀從腰薦椎連接處（允許帶薦椎一節半）斬下，后腿部位為后腿肌肉（Ⅳ）原料，腰肌可連在后腿肌肉上；

c)第三刀，在脊椎骨下約4cm~5cm將肋骨平行斬下，脊背部位為大排肌肉（Ⅲ）原料；

d)第四刀，將前腿腕關節斬去1cm~2cm；

e)第五刀，將后腿跗關節斬去2cm~3cm。

D．4．3．6　去皮及皮下脂肪

D．4．3．6．1　剝前后腿皮下脂肪

前腿從橈骨、尺骨處開口，后腿從小腿骨處開口（即前腕、后跗兩個關節頭），脂肪向上，刀刃順肌肉外側走，注意保留肌膜、腱膜和肌肉的完整。剝前腿皮下脂肪時，應在Ⅰ、Ⅱ號肉分離后進行。