D．4．3．6．2　剝大排皮下脂肪

順大脊肌肉膜外側將大排皮下脂肪割去，割去剩余的塊狀、片狀脂肪。

D．4．3．6．3　修割


NY/T 473－2001
修割時要求刀法平直、輕修簿削，保持肌膜、腱的完整。肌肉表面的脂肪要全部修凈。

D．4．3．7　剔骨

D．4．3．7．1　開胸肌

將頸背及前腿部位的整塊肉平放在操作臺上，用刀從頸背肌肉處與脂肪處割開，再從第4根肋骨下開割，割下有甲骨內側肌肉，此即Ⅰ、Ⅱ號肉分離。

挖頸背：在頸背部的肋下，沿肋骨與胸椎骨，頸椎骨開割，削下頸背部肌肉，即為Ⅰ號肉。

D．4．3．7．2  剔前腿骨

先剔肩甲骨（包括其軟骨，應注意從肩甲骨和肱骨連接處割開），后剔肱骨、橈骨和尺骨。

剔前腿骨時，應從肌肉之間肌膜處和靠近骨骼處下刀，刀頭要緊帖骨膜，防止割破肌肉，保持肌肉完整，此即Ⅱ號肉。

D．4．3．7．3　剔大排骨

沿脊椎骨的脊突和橫突剔下脊椎骨，此即為大排肌肉，亦即Ⅲ號肉。

大排肌肉上的腱膜允許存在，前端緊貼腱膜上的肌肉也允許存在。

D．4．3．7．4　剔后腿骨

先剔除髖骨，再剔除第七腰椎薦椎和尾椎、股骨及小腿骨，最后剔除膝蓋骨，此即后腿肌肉，即Ⅳ號肉。

剔后腿骨時，著刀要從骨與肌肉之間的肌膜處和緊貼骨骼處剔開，以防止肌肉的外觀受到破壞。

D．4．3．7．5　修整

要求把不同的肌肉間（表面部分）和剔骨后暴露出的部分脂肪、筋腱、硬、軟骨、骨渣、骨刺都要修凈，對于肌肉間要求修割的脂肪也要修凈，經整修過的分割肉即為成品分割肉。

D．4．3．7．6　檢驗

對于修整好的成品分割肉需經獸醫衛檢人員檢驗，將合格的成品分割肉轉入冷卻庫，凡不符合規格和質量衛生要求的一律不能放行。

分割時，肉的pH值不得超過6.1（即第13肋骨處背最長肌的pH值）。

D．4．3．7．7　成品分割肉的冷卻

肉品進庫之前庫溫應保持在-2℃，相對溫度為85%~90%，肉品進庫后，庫溫應保持在0℃左右。冷卻時間不超過24h，冷卻結束后肉的深層溫度不得高于4℃。

D．4．3．7．8　分割肉的衛生控制

分割前應該通知官方獸醫，分割過程應該在官方獸醫監督下進行，官方獸醫的監督工作應包括：

a)對分割鮮肉進入和成品肉運出的登記和衛生監督；

b)對分割過程的衛生監督；

c)對廠房設施衛生條件的監督；

d)對工作人員衛生狀況的監督；

e)對刀具、刀板、器械、工作臺、傳送帶等設備消毒制度的監督；

f)對有害菌、有害添加劑和其他未經批準的化學物質的抽樣檢查，并進行記錄和登記；